Der Geschmack des Balaton: die Geheimnisse der Halászlé
Die Halászlé, die ungarische Fischersuppe, taucht als Begriff erstmals im 18. Jahrhundert auf, ist aber eigentlich älter. Die ursprüngliche Version war einfacher und bestand nur aus Fisch, Wasser und Salz. Mit Tomaten und Paprika wurde sie gehaltvoller. Ihre zwei bekanntesten Varianten entstanden in Szeged und Baja: Die Szegediner Variante prägte das Leben an der Theiß, die Bajaer die Donau und serbische Einflüsse. Die größten Unterschiede liegen im Gemüse, in den Gewürzen und darin, wie der Fisch geschnitten wird. Historischen Quellen zufolge ist das Würzen während des Kochens eine moderne „Erfindung“, früher bildeten Fisch, Salz und Wasser die Grundlage. Heute wird Halászlé nicht nur am Ufer, sondern auch in heimischen Küchen gekocht, mit immer vielfältigeren Rezepten.
Der Geschmack des Balaton: Anleitung für die perfekte Halászlé
Zutaten:
Zwergwels, Brachse, Rapfen, Giebel, Karpfen, Fischrogen, 6 kleine Zwiebeln, Salz, 2 Knoblauchzehen, 6 Lorbeerblätter, 2 dl Olaszrizling, gemahlenes Edelsüß-Paprikapulver, 2 EL Mangalica-Schmalz, 1 Tomate, 2 TL scharfes Paprikapulver.
Zuerst die Zutaten für den Fond vorbereiten. Zwei kleine Zwiebeln hacken und auf den Boden des Kessels (Topfes) streuen. Den gesäuberten, gesalzenen Kopf des Zwergwelses, Rapfen, Brachse, Giebel und den Karpfenkopf (ohne Schlundzähne) darauflegen. Weitere 2 gehackte Zwiebeln auf die Fische geben, die geschälten Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter hinzufügen. Salzen, mit Wasser und 1 dl Wein aufgießen und zum Kochen bringen. Währenddessen nicht umrühren, nur den Topf bewegen.
Den Karpfen filetieren und das Fleisch alle 2 Millimeter einschneiden, um die feinen Gräten zu durchtrennen. Auch den Wels filetieren, der grätenfrei ist und nicht eingeschnitten werden muss. Beide Filets in kleinere Stücke schneiden, salzen, mit Paprikapulver bestreuen und auf einem Teller beiseitestellen. Die gesäuberten Karpfen- und Welsgräten in den Fond geben und mitkochen. Auch den Fischrogen klein schneiden.
Wenn der Fond gut durchgekocht ist, Fischköpfe und Gräten herausnehmen. Etwas abkühlen lassen, das Fleisch in eine separate Schüssel lösen und die größeren Gräten beiseitelegen. So lässt sich der Fisch leichter passieren. Durch ein grobes Sieb in den Fond streichen. Alles in eine große Schüssel gießen und im leeren Kessel weitere 2 fein gehackte Zwiebeln im Mangalica-Schmalz anbraten. Mit 3 EL Paprikapulver bestreuen, mit etwas Wein und dem Fond aufgießen. Aufkochen und die vorbereiteten Fischfilets hineinlegen. Den Rogen dazugeben und zum Schluss mit Tomatenspalten und scharfem Paprika würzen. Den Kessel ab und zu schwenken, aber nie umrühren, sonst zerfällt der Fisch. Nach 15–20 Minuten servieren.
